西昌南街的老店里，香肠、腊肉、板鸭一应俱全。
在西昌，一年四季，美食从来不缺，而到了寒冬腊月，就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的俗语蹦了出来。
没有腊味，咋算得上是过冬？又怎么给即将到来的新春一个解释？面对这些问题，腊味给出了“掷地有声”的回答，它们在西昌活色生香地广泛存在着，并衍生出了让人垂涎三尺的地方特色。
奥地利作家斯蒂芬·茨威格曾说，“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”这指的是十八世纪初的欧洲小资生活，而在西昌，美食爱好者们的心声必定是，“我不是在吃东西，就是在找东西吃的路上。”
阳光灿烂，空气纯净。诗意而又浪漫的时节里，如果你在西昌的旖旎山水中穿行时，闻到一阵阵非同寻常的香味，不要怀疑，那就是腊味的讯号，提醒你醇厚鲜香、沉淀了时间的味道已在餐桌上等待味蕾的造访。
香肠腊肉
家门口的人间至味
无论你的口味偏好是什么，一块腊肉、一串香肠的诱惑都无法拒绝。
新春将近，猪肉价格的上涨牵动人心，还没做香肠腊肉的人家正在加紧选肉、买肉，香肠腊肉已经风干、煮好、摆上桌的人家又开始筹谋“补货”。能干的阿姨、大婶、大叔、大爷会事先备好猪前夹肉、猪后腿肉或五花肉等原料，在家中凭经验制好调料，可能是川味，可能是广味，抑或两种都有。之后，一通操作，把去皮的猪肉腌制好，开始灌装。猪肉被均匀地装进薄薄的肠衣，装好一截，用棉线分段打结，同时用针在肠衣上扎几下放气，一长串的香肠就呈现出了最初的色香味。
家里一般是“手动”灌装，而菜市场出摊的老师傅有专业的工具，手脚也麻利，交给他们可以省去很多功夫。更重要的是，他们有经验，码料娴熟，做出来的香肠味道更好。西昌西门坡菜市场、南街菜市场、胜利农贸市场等地加工猪肉的摊点，从每年的11月下旬到次年春节前，代灌香肠的生意都红火到忙不过来。多数顾客都是提上买好的猪肉前往，灌十几斤或几十斤的量，之后把灌好的香肠提回家，挂在干燥通风的阴凉处风干，在西昌的天气条件下，大约10天以内就可以收了。
腊肉、酱肉等也是要做的，做法相对简单，许多人家都会自己码料或买调料腌制，若图方便也可以直接到菜市或超市买“成品”。这些年，西昌人腌腊肉已花样百出，腌猪肝、腌猪舌、腌猪头等，各有各的美味。
腊月里，当房梁上、窗台上挂满一串串香肠腊肉，一家人才觉得踏实，才有了即将过年的感觉。
鱼干
锁住阳光和邛海的气息
在西昌，腌得最多的，除了猪肉、鸭肉、牛肉，应该就是鱼了，因为西昌人守着得天独厚的邛海。
即便今年的冬天很冷，西昌的天气也相对温柔。在邛海边的农家乐、客栈里，制作腌鱼的景象是常见的。渔家人将鱼从背部剖开，取出内脏，洗净，用水将盐、花椒、海椒等调料混匀，浇在鱼上，再把鱼一层一层地放在陶坛或竹篮里。放好之后，每层鱼上再浇一层调料，装好后，铺上一层纱布或是花椒叶、核桃叶。
过一周左右的时间，就可以把鱼肉用绳子穿好，再用铁钩挂起来晾干。等阳光一露面，就欢天喜地地将它们晒出去，看着肉的颜色由腴白变成粉红，再变成金*色，鱼肉的表面晒出一层油，煞是诱人。那一股特有的腌鱼香随着风四处飘散的时候，不管你肚子饿不饿，都一定会像猫咪一样被那股香味勾起食欲。
板鸭
安宁河谷的珍藏
建昌板鸭是中国四大名板鸭(指江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭)之一，蜚声在外；同时也是西昌的小伙伴们熟悉喜爱的年味，大年三十的晚上，端上一盘热腾腾、香喷喷的板鸭，那才叫真正的过年。
建昌板鸭拥有几百年的加工历史。据《西昌县志》记载，西昌古名建昌，所产之鸭颇负盛名，故称建昌鸭。建昌鸭优良品种的形成主要与优越的生态条件有关。建昌鸭的中心产区在安宁河谷平原一带，分布在冕宁、西昌、德昌之间，因此，德昌、冕宁等也是建昌鸭的产地。
“你看，这只板鸭肉质饱满紧密、嫩滑鲜亮、外皮完整，摸起来有弹性、湿润不粘手，瘦肉是玫瑰红色，远远就能闻到香味，肥而不腻，口感又酥又嫩……”邓明蓉阿姨已经在南街菜市场门口做了20余年的腊味生意，销售板鸭的“话术”可以说是信手拈来。新春将近，她的小店里挂满一整面墙的板鸭格外惹眼，由于肉质不同、鸭的品种不同，一只板鸭的价格在18元至40余元不等，美味的程度也有所差异。
建昌板鸭好吃的秘诀在于，选用正宗的建昌鸭，在鸭禁食一天后宰杀，室温下，用食盐和天然粉碎香料混合均匀后，涂抹在鸭体内外，放入缸内腌制，24小时后起缸，之后进行挂晾，在室内自然风干，晾5至7天，让其自然发酵、再发酵、再自然风干，最后，演变成安宁河谷名副其实的“人间至味”。
包腊
在山水间弥散醇香
在凉山，提到腊味，就无法绕开包腊这种彝族传统美食。若问起凉山包腊哪家强？那么，螺髻山又是一个必将被提及的地名。
螺髻山的包腊香飘四野，那里的彝族同胞是这样做包腊的：先将猪肚子洗干净，划开小口，再把拌了盐和花椒面的上好的坨坨肉装进去。装好后，把猪肚子的口子封住，放在通风处晾干。不能漏气，经过两三个月的晾晒，肉味越来越醇香。
包腊有很多种吃法，用来煮汤是特色之一。包腊汤香气四溢，包腊肉色味俱佳。
从西昌出发，翻过大箐梁子，用1个小时左右的车程走完52公里的距离，就可抵达风光旖旎的螺髻山。如果你在山脚下饿了，看到餐馆的厨房或彝族老乡的家里挂着很多球状的东西，还飘着浓郁的肉香，不要怀疑，那就是包腊。
来源：凉山日报社
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