六大古都之一的南京,饮食风味自成一格 [复制链接]

“六大古都”之一的南京，饮食风味自成一格，爱吃鸭子

南京被列为“六大古都”，位于长江下游南岸，古称建业、建康、金陵、江宁，现为江苏省省会，是*治、经济、交通、文化的中心。其历史悠久，举凡东吴、东晋、宋、齐、梁、陈、南唐、明初、太平天国、国民*府，都曾在此建都，因而有“六朝胜地、十代都会”之称。这个古老的城市，蕴藏着丰富的文化遗产和历史古迹，中山陵明孝陵、玄武湖、秦淮河、六朝古墓、中华门等，古意盎然，气势磅礴。饮食随着人文的踵事增华，显得无比甘美。

南京与苏州，同是战国时代吴国的大城，两地的饮食风味却有很大的差别。南京曾一度沦为楚地，所以同时混有吴菜和楚菜的影子，没有苏州菜那么甜，经过六朝、十代的改良演进，自成一格，以价廉物美、风味独特而著称，称为“京苏大菜”。特点是口味醇厚，咸淡适中，原汁原味，菜肴鲜、香、酥、烂、嫩，烹调上则长于炖、焖、叉烧。名菜是各种鸭子、野菜佳肴，以及甲鱼、河蟹之类的河鲜菜。盐水鸭香、酥、嫩，肥而不腻，食而不厌；板鸭在清代时被称为“贡鸭”，有“六朝风味”的美誉。此外，南京的小吃也颇具特色，大多集中秦淮河畔的夫子庙一带，品种繁多，统称为“秦淮小吃”，最受人欢迎的是豆腐涝、葱油饼、馄饨、锅贴、水饺、汤圆等。

南京菜的美名，很早就出现在历史的舞台上。魏晋南北朝时，南朝的梁代曾出现“云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天厨献食”的神话。所谓的“天厨”就是南京的厨艺高手。他们烹制名菜，荤素兼备，素菜尤精冠于江左。据说一个瓜可做几十种菜肴，一种菜可以翻出几十种口味。当时的梁武帝萧衍笃信佛教，广建寺庙，曾有“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”的诗句为之咏叹。中国素菜的制作，因此得到长足的发展，并以都城所在的南京集其大成。

隋唐覆灭后，五代时有所谓的“建康七妙”之说：齑汁匀洁，可以当镜子照脸；馄饨汤至清，可以注砚磨墨；饼至薄，如蝉翼轻纱，把写好的字放在饼下，可以清晰地映现出来，饭颗粒分明，柔韧不碎，擦台子不黏，吃起来有咬劲；面条筋韧，当带子打结而不断：饼卷起来点水不漏，可以做酒杯；子香脆，嚼在嘴里清脆有声。显示南京的厨艺又进入了一个新的境界。其中子是回民的饮食，南京市一向回民众多，清真餐馆林立。由此看来，回民从五代起就已经在南京聚居了！

南京的鸭菜。南京人爱吃鸭子，几乎到了“一日不可无此君”的地步，大街小巷处处有鸭子店，什么酱鸭、卤鸭、烤鸭、熟鸭肫、鸭血汤，竟奇斗胜，生意红火。南京居家，请客或随意小酌，总喜欢上街切一盘鸭子来打牙祭。因此南京市内虽三步一鸭摊，五步一鸭店，竟没有一处是清闲的，故有“鸭子都”之称。清朝的南京学者陈作霖在《金陵物产风土志》中大谈南京人的吃鸭经。他说：“杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭：举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤使味透，谓之酱鸭；而皆不如盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓：至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人则喜购之以为馈献。”

南京的鸭菜虽多，他认为滋味最棒的还是盐水鸭。而盐水鸭腌渍久了，就变成板鸭，游客们喜欢买来赠送远方亲友。谁知南京板鸭的美名竟因此而走出南京，传遍全中国，反而比盐水鸭还有名了！南京板鸭南京板鸭有段典故：一千五百多年前，南北朝的梁武帝萧衍建都南京时，有一年西魏大将侯景起兵叛乱，滥杀无辜，围攻皇宫所在地的台城。激战中，守城士兵无法煮饭，当时正值肥鸭上市，百姓们便将鸭洗净，加上作料煮熟，并将几十只鸭子捆好送去，土兵打开用水一煮，香气扑鼻，十分可口，因为鸭子被捆压成板样，因此被命名为“板鸭”。我想，当时这种板鸭因急着要供战士食用，其腌制的时间不会太久，滋味应更近似于现在的盐水鸭吧？

南京板鸭何时变成商品，迄今尚无定论。只知道从明初起，南京的大街小巷里，已有摊贩开始制作板鸭出售了。明末清初时，制板鸭业更为兴盛，每年新板鸭上市之前，总要将最好的进贡皇帝，又被称为“贡鸭”。于是，金陵城里便出现了不少鸭铺，最著名的是：韩复兴、魏洪兴、濮恒心、老宝兴、七家湾、五厨子等。当时的朝廷命官，在喜庆节日互访时，喜欢用南京板鸭作为上等礼品，故又被称为“官礼板鸭”这种习俗在民间流传着，至今南京闹市街坊间，仍可见食品店摆满了礼品鸭，特别是韩复兴等著名老店，更是生意兴隆。其他鸭店亦如此，像建于二十世纪二十年代的六华春，据说在二十天内销售板鸭五吨：而近百年的制鸭老店魏洪兴，每天的销售量竟达两千多只，真乃南京一绝了。

南京板鸭何以风味甲天下呢？江西南安、福建建瓯、湖南干州也产板鸭，远近驰名，滋味都比不上南京的。据说秘诀就是：用南京鸭子制作。其他地方的鸭子品质都有所不如，制成板鸭后自然就风味稍逊了。其实南京鸭子的大本营不在南京市，而在南郊的江宁县湖熟镇江苏水多，历来多鸭，湖熟镇河网纵横，秦淮河穿流其中，不但盛产大米，而且适于养鸭。夏日来临，凉风徐徐，鸭子嬉戏于河沟、池塘之中，尽食鱼虾。秋天它们则在稻田里饱食稻谷，因此无不长得肉肥体硕，这是外地体轻肉松的瘦鸭所无法比拟的。

然而，湖熟镇的鸭子也不是只只可以入选。板鸭的择取很讲究，需健康无病，行动活泼，体长身宽，胸肌腿肌饱满，体重在一·七五公斤以上的活鸭，才能保住南京板鸭独特的风味。腌制板鸭时更为讲究，老师傅们说传统的板鸭制法，要经过宰杀、脱毛、清洗、开腔腌制、汇卤、复卤、晾干、整形几十道工序。腌制是板鸭加工技术的“灵*”，而腌鸭的百年老卤便是成功的关键。这种老卤用秘方熬制，无论配方、盐度，都需要独到的技术和丰富的经验。板鸭腌制两月余后，才能起卤、上钩、晾干。最后取下的鸭子，还必须是脖颈直挺而不弯，才算合格。

老店魏洪兴的板鸭，历来被誉为正宗的南京风味。他们维持风味正宗的第一条戒律，便是选鸭。每只必须是健康无病，一·八公斤以上的活鸭，腌制前需停食一天喂清水。杀鸭要求食管、喉管、血管齐断。烫鸭水温要适度，如此鸭皮不磨损，光泽度强。起肚脏时要在肋下开成月牙形或象鼻形刀口，不可看出刀口。腌鸭程序更复杂，复卤便要三遍之多。魏洪兴的传家宝，即是一锅陈年老卤，这是他们的板鸭比别人美味的关键之所在。

除了魏洪兴外，六华春虽是家著名茶馆，制鸭亦负盛名。他们腌制鸭子还有一套有趣的口诀：“炒盐温、清卤复、吹得干、焙得足，皮白肉红骨头绿，嫩肥口感好，料少回味浓。”该店的板鸭、盐水鸭嫩香可口，当年达官贵人趋之若鹜。而现在呢，许多老南京不论住得多远，也要赶到六华春去买板鸭，以便大快朵颐。其实，南京城里几乎家家都会腌鸭，《金陵拾掇录》说：“南京板鸭，尤以南门外湖熟镇为最。”明、清两代的江宁地方志曾记载湖熟镇上制作板鸭的盛况：当时此镇人口不过两三千，板鸭店就有二三十家，所产板鸭除自销外，主要是通过南京行销至全国各地。因此，老南京常将南京板鸭叫做“湖熟板鸭”，湖熟镇真可谓“板鸭之乡”了！镇内板鸭店鳞次栉比，饭店的餐桌上总少不了一盘肥美的鸭子。夏秋之季，还用荷叶代替盘子，翠绿的荷叶映着*嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。如今南京人也爱用板鸭待客，但新鲜的荷叶已不多见了。

盐水鸭板鸭食用时太费事，而且过咸，一般人其实比较爱吃盐水鸭。盐水鸭腌制的时间短，可以随买随吃，而鸭肉仍保持肥嫩而略带咸味，是下酒的好菜。据说盐水鸭以八月时味道最佳，张通之《白门食谱》说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人以为肉内有桂花香也。”俗称“桂花鸭”，如今桂花鸭已成了盐水鸭的品牌，不必等到八月就可吃到。至于杀鸭时所流出的鲜血，有人取之做成鸭血汤，汤中加豆腐或粉丝，热腾腾、香喷喷的，适口充肠。剩下的内脏头颈，可做成盐水鸭肫、盐水鸭肝、卤鸭肠、卤鸭舌、卤鸭翅、卤鸭头等小吃，没有丝毫的浪费。甚至利用鸭肝上的那块胰子白做成“美人肝”这道名菜，色美质脆，曾大获汪精卫的赞赏呢！而肉质比较粗硬的老鸭，则与大萝卜炖成老鸭汤，汤浓味美，香闻十里，是普遍的家常菜。

金陵烤鸭南京的烤鸭也是出名的，据说是北京烤鸭的前身。朱元璋建都南京后，御厨曾用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加风味，利用炭火烘烤，使得口感酥香、肥而不腻，称之为“烤鸭”。后来明皇朝迁都北京，烤鸭改用玉泉山填鸭，皮薄肉嫩，烤鸭技术进一步发展，流传至今。与北京烤鸭不同的是，南京烤鸭目前很少堂食，大多是市民买回家自吃，显得似乎更为平民化。它们都是在街头焖炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里食用。汤汁考究，以松仁、瓜子仁、芝麻以及各种调料配制，香气四溢，与烤鸭相得益彰。好了，今天的文章就到这里，感谢大家的阅读。