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南平建瓯省级非遗建瓯光饼百年美味现代传 [复制链接]

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“金面、银边,铁底棉花心,酥脆的高炉光饼出炉咯!”8月26日,在建瓯市旺弟光饼店,老板郑建军端出一锅新鲜出炉的光饼,以飨正在等候的顾客。仅短短十分钟时间,刚烤好的光饼便销售一空。

“最近大家不是都在晒‘秋天的第一杯奶茶’嘛,那我就晒晒‘秋天的第一块光饼’!”说罢,从福州返乡的吴女士拎起两袋光饼,高兴地踏上归途。

在每个建瓯人心里,说起家乡的味道,光饼必占有一席之地。鲜香、酥脆、绵软的口感,透过味蕾,直击人心。而作为省级非物质文化遗产的“建瓯高炉光饼制作技艺”,更是为建瓯光饼品牌打造添上了一笔闪亮的色彩。

光饼之“光”——文化和技艺的结合

建瓯光饼的历史由来已久,其产生与明代抗倭名将戚继光有着十分密切的关系。相传,光饼原为戚继光部队用炭火烤制的干粮,当戚继光部队路经建瓯遂传入当地,人们为了纪念戚继光,故称之为“光饼”。建瓯光饼多用高炉木炭火烤制,烤出的饼面色金黄、周边银白,香味独特、口感甚佳,令人回味无穷。

建瓯光饼之所以能被评为省级非遗,除了历史文化因素外,还在于其独特的制作技艺。首先,在原料、馅料、辅料的选择上,不仅要精益求精,更重要的是要根据不同季节不同气温精准掌握“面肥”发酵技术,先将发酵的面粉和成面,加适量食盐及小苏打,然后将面团用手工揉细、制成饼截,再用木棰碾成饼坯。通常饼坯为直径5.5厘米至6厘米,厚度约一厘米,坯中间戳两个小洞,饼面加葱的肉。同时,在烤制光饼时,还必须精准掌握碳火的燃烧温度和出炉时间,一边观察饼被烤的程度、一边调整火候,才能烤出恰到好处的光饼。

图为旺弟光饼的第三代传人郑建军对光饼进行指导。魏永青摄

在制作工具上,烤制高炉光饼需要建瓯特有的炉口侧开“高炉”。所谓“高炉”,是将传统焙饼的炉立于木架之上,砖块砌底,再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时,把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上,炭火猛烤至饼将熟时,饼师又用泼水将炉火火势压弱,瞬间水蒸气充斥炉间,一次烤饼可达百个之多。相较于炉口上开“矮炉”,“高炉”更能够围聚火力,烤制效果也更佳。

图为旺弟光饼出炉。魏永青摄

三代相传“旺弟光饼”品牌旺

有着多年历史的建瓯光饼如今仍久盛不衰,极具风味的光饼店遍及建瓯城乡大街小巷。这其中,离不开“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人、旺弟光饼负责人郑建军等人的努力。可以说,只要提起建瓯光饼,人们必说起的就是百年老字号的“旺弟光饼”。

上世纪三四十年代,郑建军的外祖父、建瓯光饼第五代传人陈旺弟创立了“旺弟光饼”。在接下来的数十年里,旺弟光饼对饼馅配料、烤炉工艺进行完善,逐步将传统工艺发扬光大,让光饼成为了最具建瓯特色的小吃之一。

现如今,旺弟光饼的第三代传人郑建军也不负所托,挑起了高炉光饼制作技艺的大梁,延续了旺弟光饼百年的风味。

“我七岁的时候就跟着我外公学做光饼了,从小深受光饼制作技艺的耳濡目染,再加上我父亲也是做光饼的,所以我对光饼是有着非常深的感情的!”郑建军说,在他12岁时,父亲郑文质婿承翁业,在南雅镇房村打响了旺弟光饼的牌子。

22岁从部队复员回来后,郑建军开始尝试着帮助父亲经营旺弟光饼。一直到年,郑建军正式从父亲那儿接手旺弟光饼的经营后,潜心研究与试验面粉发酵与光饼烤焙工艺,并对建瓯高炉光饼的面肥发酵技术进行了改良,使旺弟光饼入口更为酥脆、绵软,品质也得到了进一步提高。也是在这一年,郑建军注册了“旺弟”商标,而后又被评为南平市知名商标、中华美食小吃金奖、南平市知名商标、南平市食品卫生示范单位、建瓯市小吃示范店等,成为建瓯光饼的质量标杆,郑建军本人也因此被评为“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人,成为建瓯光饼的行业领头人。

但郑建军始终不忘自己作为传承人肩上的使命感和责任感,每年都会参与数十场的展演、宣传、讲座等社会公益性活动情况,先后带出了范志辉、杨建鹏等70几名学徒,他们两人也成为了建瓯光饼的第十六代、第十七代传人。

为保证产品质量、维护建瓯光饼的品牌优势,郑建军还亲自上门指导每家加盟连锁店的制作和经营管理。郑建军说:“既然党委政府给了我这个荣誉,我就要担起责任,把建瓯高炉光饼的制作技艺传承下去!”

小光饼也有大作为

在郑建军等数代建瓯光饼人的努力下,建瓯光饼在技术提升、品牌建设上展现出新面貌,建瓯光饼“走出”建瓯,正当其时。

年6月,为扩大销售,发挥品牌效应,郑建军在建瓯市区开设了第一家“旺弟光饼”连锁店。同年12月,“旺弟光饼”走出建瓯,在南平市区开了第一家连锁店。多年来,旺弟光饼陆续开设了多家加盟连锁店,真正把建瓯光饼推向了更广阔的天地。

但随着行业越做越大,建瓯光饼面临了一个新的问题,那就是落后的保鲜技术。郑建军说:“我们有很多的外地客人常常要求我给他们寄光饼,但是寄过去以后,光饼就受潮变软,口感上受到很大影响,也限制了我们建瓯光饼‘走出去’。”因此,如何让“外出”的光饼也能保持现烤现吃的最佳口感,成为了郑建军思考的一大问题。

经过一番研究和周折,年,郑建军找到了福州大学生物工程研究所所长饶平凡,投资了十几万元,与饶教授及其团队一起研发新技术,助力建瓯光饼向外发展。在他们的努力下,终于研发出了“光饼液氮冷却保鲜技术”。郑建军介绍,该技术通过改良制作和包装工艺,可实现光饼的工业化生产,客人们买回用该技术生产包装的光饼后,只需用微波炉、空气炸锅等加热装置烤三分钟,即可体验到现烤酥脆的光饼风味。

得益于品牌的打造和技术的提升,现今旺弟光饼已在延平、武夷山、邵武、沙县等地开了七家分店,从业人员50余人,年产三百余万只光饼,年产值超万元。眼下,郑建军正找为新的厂房选址,准备投资万元建设旺弟光饼工业化生产线,以适应品牌需要与互联网新零售模式。

“下一步还是想把我们建瓯光饼做大做强,把建瓯高炉光饼制作技艺继续传承下去,让我们‘小’光饼也有‘大’作为!”郑建军信心满满地说。(汤桂妹叶秋艳)

来源:中国经济网

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